西安餃子宴

秦鎮(zhèn)涼皮

牛羊肉泡饃

　　老童家臘羊肉

　　陜西省西安市著名小吃。相傳1900年八國(guó)聯(lián)軍攻打北京,慈禧太后攜光緒皇帝逃難來(lái)西安，品嘗了老童家臘羊肉后大加贊賞。 并由兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡”三字，制成匾額懸掛門口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇，近百年來(lái)長(zhǎng)盛不衰。 臘羊肉選料精細(xì)，工藝講究，輔料齊全，火功得當(dāng)。鹵煮出的肉,色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒菜，也是饋贈(zèng)親友佳品�；�本制作工藝是：選用新鮮肥羊，宰殺后配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料，經(jīng)制坯配料，鹵制和上色等工序制成。腌肉時(shí)將羊肉皮面相對(duì)折疊排放在大缸內(nèi)，添入井水，撒進(jìn)青鹽、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉時(shí)先將老鹵湯倒入鍋內(nèi),加入等量清水，放入調(diào)料包，用旺火燒開后再酌加青鹽，放在肉板用重物壓緊，改用小火悶煮3-4小時(shí)，至肉酥骨離時(shí)撈入盤內(nèi)，再用原汁湯沖洗肉面，去原汁，用凈布瀝干即成。 羊肉除含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃、增進(jìn)食欲、補(bǔ)腎助陽(yáng)的作用，是一種強(qiáng)壯食品。

　　鍋盔

　　陜西省乾縣著名小吃。乾縣古稱乾州，有三大名小吃，稱“乾州三寶”，最著名的是乾州鍋盔�！扒�縣的鍋盔像鍋蓋”為關(guān)中十大怪之一。 鍋盔形似鍋蓋，邊薄中厚，表面有輪輻狀花紋，硬實(shí)筋韌，酥香可口，是饋贈(zèng)親友的佳品。由于制作時(shí)摻水量少，成品含水量低，故極耐貯存，又便于攜帶，素為秦人出門遠(yuǎn)行間帶的食品�；�本制作工藝是：將干面粉、酵面和堿水放入盆中加溫水和成大塊溫面團(tuán)，放在案板上用木杠反復(fù)施壓，邊壓邊折疊，直壓至面色光潤(rùn)為止。再將面團(tuán)按成品定量要求分成小塊，仍用木杠逐塊轉(zhuǎn)壓，最后壓成圓形餅坯。將餅燒熱，入餅坯用穩(wěn)而小的火干烙，以便定形并使花紋上色。然后繼續(xù)用小火烙烤，烙時(shí)勤看、勤翻、勤轉(zhuǎn)，經(jīng)“三翻六轉(zhuǎn)”侍火色均勻，鋼盔鼓起，皮黃內(nèi)熟即成。是一種高碳水化合物食品。

　　肉夾饃

　　陜西省西安市著名小吃，起源于戰(zhàn)國(guó)，當(dāng)時(shí)稱“寒肉”。 在西安，老樊家?guī)缀醭闪伺D汁肉的代名詞。 樊記臘汁肉由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年，已有70多年歷史。于1989年參加商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng)，被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。 臘汁肉是一種用著鍋占制的醬肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散�！� 吃時(shí)切臘汁肉少量，夾人剛出爐的白劑饃中，此時(shí)饃香肉酥，回味無(wú)窮。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。

　　岐山臊子面

　　陜西的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。它以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

　　葫蘆頭

　　葫蘆頭是西安特有的風(fēng)味小吃，它和羊肉泡饃有相似的地方，即同為掰饃,但主要原料不是羊肉,而是豬腸。其主料由豬大腸頭、豬肚頭、肥腸去腥臊后加佐料煮成湯，再用湯煮饃而成。其湯釅味濃、鮮香適口，是一種高飽和脂肪酸、高膽固醇食品。具有濃郁味醇，鮮香滑嫩，肥而不膩，老幼皆宜的特點(diǎn)。 葫蘆頭相傳源于唐代，起初名為“雜糕”。名醫(yī)孫思邈到長(zhǎng)安一家專賣豬腸的小店吃飯覺得腥味大，油膩多，得知制法不得當(dāng)，便傳授竅道，并留藥葫蘆讓店主調(diào)味,店主為感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門口,“雜糕”也改稱“葫蘆頭”了。