新鮮出爐的“附城八刀湯”。

     說到紫金“八刀湯”，不知情的外地人也許會覺得奇怪：湯也有八刀的嗎？在紫金縣，無論是遍布縣城大街小巷的餐館，還是分散在鄉(xiāng)村的農(nóng)家飯館，都有 “八刀湯”這一美食。它其實就是在豬的身上挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉各切上一份（八刀），故名“八刀湯”，它那鮮美的味道，誘人的肉香，喝起來就像品味客家人純樸的民情。

      改良創(chuàng)新派“八刀湯”

      一般人用豬雜煲湯，都是隨便用些豬骨、豬心、豬肝等，慢火熬煮一段時間而成，這種湯吃起來感覺過膩，而且湯料味道混雜。位于紫金縣城新紫路的一家叫“附城飯店”做的“八刀湯”，被不少當?shù)厝送瞥鐬檎�宗的“八刀湯”，正是�?jīng)過這家飯店的老板余少宜將“八刀湯”改良后，變成如今新派“八刀湯”。

      今年已經(jīng)70 歲的余少宜向記者介紹，以前豬雜湯里面的料多，加上豬肝下去煲湯之后湯料容易出現(xiàn)渾濁，湯里太多的料客人們吃著容易膩。見此，余少宜便改變了以往“大鍋煮”的做法，用的食材都是當?shù)剞r(nóng)村人養(yǎng)的豬，殺好后洗凈豬內(nèi)件，然后讓客人自己挑選喜歡的豬內(nèi)件進行下水煮湯。慢慢地，這種方式得到了客人的認可，而余少宜也從中摸索到了大部分客人的口味，“大部分客人都喜歡豬心、豬肝、豬肺、豬舌、竹腸、豬腰、隔山衣（豬隔膜）、前朝肉（豬耳至豬手之間的肉件），我就每樣各切一刀下去煮湯�！�

      如此做出來的“八刀湯”越來越受到食客的歡迎，從1992 年開始，余少宜的附城飯店不再賣其它菜肴，專賣“八刀湯”，生意也越做越大。“幾年前有幾個深圳的生意人過來找我學做八刀湯，現(xiàn)在他們都在深圳開了好幾家店�！�

      即切即賣即食

      新派“八刀湯”與豬雜湯不同的是，它的灼煮時間僅僅十來分鐘，肉嫩味美，這種創(chuàng)新的煮法，大大加快了經(jīng)營節(jié)奏，更加體現(xiàn)出豬肉的鮮美味道。

      記者在附城飯店的廚房，親眼見識了余少宜制作“八刀湯” 的過程。他先取出洗凈的豬心、豬肝、豬肺、豬舌、竹腸、豬腰、隔山衣、前朝肉，并在每樣上面切下一塊，并細心地切開，然后放到大碗里，灑放少許的胡椒粉和味精，倒入沸騰的水中。蓋上蓋子煮上約10 分鐘后，掀開鍋蓋，記者見到豬件綻放如花。據(jù)余少宜介紹，下料灼煮時，不可攪動翻轉(zhuǎn)這些豬件，否則爽脆口感將會被破壞。

      在煮熟的八刀湯里記者觀察到，煮熟的竹腸兩邊稍有卷狀，余少宜說，切竹腸的時候是有講究的，一般的竹腸都是用刀切斷，可是他是用砍斷的，“好的竹腸彈性比較好，砍斷的時候切口會有回縮的形狀，煮熟之后就成回卷狀。”

      大碗喝湯大口吃肉

      記者采訪的時候，恰逢元旦假期，氣溫偏冷，余少宜的店里已經(jīng)擠滿了客人，其中一位姓鄭的市民這樣評價“八刀湯”—— 南方人的“ 大碗喝湯，大口吃肉”。記者了解到，新派“八刀湯”，無論從選材與烹飪時間，都與原來的豬雜湯有著明顯的區(qū)別，更注重工藝，更鮮美可口，所以前來光顧的客人也特別多，比起別的“八刀湯”店，這里價格也明顯要高，要25 元一碗，可謂湯貴味香。據(jù)了解，附城飯店曾創(chuàng)下4 小時賣出了300 碗“八刀湯” 的紀錄。

      據(jù)了解，紫金縣“附城八刀湯”曾在2010 年的世客會中榮獲“十大美味靚湯”榮譽稱號，去年榮獲省特產(chǎn)美食招商推介會 “最受歡迎品牌”，目前，“附城八刀湯”已經(jīng)注冊申請專利，有望成為我市第一個有關湯類制作方面的專利。

      本報記者 吳奕鎮(zhèn)