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釀豆腐

■鐘冬華

“民以食為天”,中國的飲食文化是極為豐富的,各地都有獨特的美食。而客家美食中的釀豆腐則是統(tǒng)領(lǐng)客家美食的“王者”,只要有客家人的地方就會有這道菜。對于客家人來說,既是小吃又是逢年過節(jié)在宴席上用來招待客人的上等佳肴。

千年古佗城,是南越王趙佗的故鄉(xiāng),歷來有“第一嶺南明珠”之美稱。秦始皇時代中原人舉家南遷到這里,不但帶來了讀書皆上品的儒家風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。據(jù)說,客家人當年從中原南遷到嶺南一帶的時候,因在中原有吃餃子的習慣,遷居南方?jīng)]有麥子可以磨面包餃子,便想出釀豆腐的吃法,以延續(xù)包餃子的傳統(tǒng),而釀豆腐已然成為當?shù)匾坏雷龇ň碌目图颐朗场?/p>

俗話說得好,“一方水土,養(yǎng)育一方人士。”入鄉(xiāng)隨俗,在廣東生活久了,我亦學會制作簡單美味的釀豆腐。婆婆曾告訴我,正宗釀豆腐選用的豆腐,一般采用自家田中種植的新鮮黃豆,放進石磨子里與水一起磨,直至把黃豆榨出豆?jié){倒入大鍋里煮沸,這時豆?jié){會變成一塊塊鮮嫩的豆腐花,再把豆腐花放在一個木制容器里,上面加上一塊大石頭壓出多余的水份后,把豆腐切成一塊一塊,外型整齊美觀的豆腐就可出鍋待用了。

接著便是最重要的釀豆腐工序。從選肉塊、剁肉沫、到揉捏肉餡,整個流程容不得半分馬虎。特別是釀豆腐所需的配料,大多以家里各自喜歡的口味而定,一般選用浸軟的香菇、魷魚、蝦仁等,放進油鍋炸香后撈起,和肉餡一起加入醬油、胡椒粉、食鹽、少許生粉,攪均待用,接著把豆腐對半切成四小塊,取大小合適豆腐塊放在手心上,用筷子在豆腐中間戳個洞,再取適量餡放在洞口,用筷子把餡戳進洞中,這個步驟是很考量技術(shù)的,粗手粗腳沒有耐心的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐,太少不好吃,餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟食指中指無名指的指尖,小指輕輕地圍住豆腐,避免豆腐被撐破。如此逐一做好。也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。最后將釀好的豆腐用鐵鍋小火煎黃,再放進蔥花、香油,盛在瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。

等釀豆腐一上桌,自是“顧客盈門”。豆腐嫩滑餡肉味鮮,入口香濃美味,回味無窮。在客家語言文化里,豆腐與“得福”同諧音,更有寓意美好幸福之意。釀豆腐的客家傳統(tǒng)美食,更是彰顯出客家人的勤勞淳樸,不求于功名利祿,勤儉持家的良好民間風情,這也是釀豆腐能成為弘揚客家美食文化歷史悠久的精髓所在。

 



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