“八刀湯”
在紫金老家吃早餐,親們都愛帶我去吃“八刀湯”,有時(shí)一連幾天的早餐都是“八刀湯”。在紫金縣,從縣城到鄉(xiāng)鎮(zhèn),再到村落,都能看到一間間主營“八刀湯”、客家菜的餐館,有的鎮(zhèn)一條街就有兩三家主營”八刀湯”、客家菜的餐館,且門庭若市,可見在當(dāng)?shù)?ldquo;八刀湯”是多么火爆。
據(jù)百度百科介紹:“八刀湯”是一道色香味俱全的漢族名點(diǎn),屬于客家菜系。廣東紫金縣的“八刀湯”,算得上是客家人對(duì)豬的完美演繹。“八刀湯”是用黑麥草、番薯葉喂養(yǎng)的紫金藍(lán)塘豬的八個(gè)部位,切割一刀,分別包括豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔山衣(豬隔膜)、前腿肉熬成的湯。
紫金“八刀湯”還有一段故事,相傳一位盲公去飯館叫了一份湯,盲公看不見,可心里明白著。怕師傅偷工減料,他就算著師傅切了多少刀,師傅挑選出豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔山衣(豬隔膜)、前腿肉各切一份(八刀)。盲公吃了很好吃,就問師傅是什么湯,師傅告知豬雜湯。盲公說,豬雜湯不好聽,就叫“八刀湯”吧。
“八刀湯”對(duì)湯頗為講究,有的餐館用豬骨頭慢火熬湯兩個(gè)多小時(shí)。有了這個(gè)濃香湯底,再加上豬雜,味道就更鮮美了。
餐館里都配有紅蔥頭泡醬油蘸料,食客愛將豬雜蘸著蘸料吃。也有食客喜歡豬雜蘸著紫金辣椒醬吃的。紫金辣椒醬微辣,是紫金“三寶”之一。
現(xiàn)在許多食客不喜歡吃豬內(nèi)臟,“八刀湯”基本沒八刀肉了,一般以精選的瘦肉為主,再加少許的粉腸、豬腰……就三幾刀肉,這是簡(jiǎn)本的“八刀湯”。
“八刀湯”的特點(diǎn)是鮮美。餐館玻璃櫥柜里掛著新鮮的土豬肉,客人點(diǎn)了“八刀湯”,廚師當(dāng)即切一小塊瘦肉、豬雜,放在湯鍋里煮,濃濃的鮮香味彌漫出來。
“八刀湯”的另一個(gè)特點(diǎn)是微辣。湯的微辣來自胡椒粉。胡椒粉是用干胡椒顆粒磨成的。湯里加了胡椒粉,微辣的香味就出來了。胡椒粉溫中散寒,有助消化,味道香辣,“八刀湯”、釀豆腐、蘿卜粄等客家菜(美食)都放有胡椒粉。
“八刀湯”起源于紫金縣,然后輻射到其他客家地區(qū)。河源、惠州、梅州、廣州、深圳、五華、博羅等市縣,甚至村鎮(zhèn),都能看到一家家經(jīng)營“八刀湯”、客家菜為特色的餐館,生意普遍紅火。我居住的深圳某小區(qū)附近,就有兩家主營“八刀湯”、客家菜的餐館,其中有一家已經(jīng)營20多年,成為當(dāng)?shù)赜刑厣牟宛^。
我在黃塘中學(xué)讀書時(shí),鎮(zhèn)上有一家“五伙飯店”,飯店里的“八刀湯”是招牌湯(菜)。那時(shí)物質(zhì)匱乏,家里貧困,我吃不起“八刀湯”。有一天中午,我路過“五伙飯店”,在飯店里當(dāng)廚師的叔公把我叫進(jìn)飯店,端上一缽飯給我,飯里灑上“八刀湯”。我?guī)卓诰桶褱埑酝炅耍?ldquo;八刀湯”的美味,給我留下了美好的記憶。
隨著生活水平的提高,現(xiàn)在吃“八刀湯”變得稀松平常了。當(dāng)年“八刀湯”灑在缽仔飯上吃是“絕配”,F(xiàn)在食客更多的是把“八刀湯”摻和米粉或河粉里吃。但在我們老家,至今還保留著把“八刀湯”灑在缽仔飯里吃,似乎吃了“八刀湯”、缽仔飯?zhí)貏e有精神。
作者:冼伯青
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